Focaccia Barese originale (Bari): ricetta e trucchi

La focaccia barese originale di Bari è alta il giusto, con fondo croccante, bordo leggermente bruciacchiato e superficie morbida e umida grazie a pomodori e olio. Il segreto è: lievitazione lunga (8 ore), stesura delicata senza sgasare e olio abbondante in teglia, così in cottura “quasi frigge”.

Tempo totale: 8 h lievitazione + 30 min cottura (lavoro attivo: ~25–35 min)
Teglia: 32 cm (meglio ferro blu) – Forno: statico 250°C

Ingredienti (teglia da 32 cm)

Per l’impasto

• Farina 0 per pizza 270W – 160 g

• Semola di grano duro rimacinata – 110 g

• Lievito di birra fresco – 1,5 g

• Sale – 7 g

• Olio – 9 g

• Malto in polvere – 2 g

• Acqua – 215 g

Per condire

• Olive leccine – q.b.

• Pomodori Piccadilly – 300–350 g

• Origano – q.b.

• Sale – q.b.

• Olio extravergine di oliva cultivar coratina – q.b.

Attrezzatura consigliata

• Planetaria con gancio (o impasto a mano)

• Teglia in ferro blu da 32 cm (unta “generosa”)

• Bilancia, pellicola/coperchio, spatola

Procedimento (descrizione)

Nella ciotola della planetaria con il gancio montato inserite la farina, la semola, il malto in polvere e sbriciolate il lievito di birra. Cominciate ad inserire l’acqua poco per volta e aspettate che venga assorbita prima di aggiungere la dose successiva. Con l’ultima dose di acqua inserite il sale e fate assorbire. Fate incordare l’impasto e inserite l’olio a filo.

Continuate a lavorare la massa fino a quando sarà liscia, omogenea e setosa. Fate una piega a tre: formate un rettangolo e sistemate il lato più corto verso di voi. Ora prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro. Ponete la chiusura dell’impasto sul ripiano di lavoro e pirlatelo, ossia dategli una forma tonda, e riponete l’impasto in una ciotola unta di olio. Chiudetela con un coperchio o con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare l’impasto per 8 ore a 23-24 °C.

Passate le 8 ore prendete una teglia in ferro blu da 32 cm di diametro precedentemente bruciata e ungetela abbondantemente di olio extravergine di oliva. Ribaltate l’impasto dalla ciotola nella teglia e fatelo ungere per bene nell’olio e poi rovesciatelo di nuovo in modo da far ungere anche l’altro lato. Ora pian piano allargate l’impasto in modo da ricoprire tutta la teglia. Se l’impasto dovesse essere tenace e molto elastico, non forzatelo ma lasciatelo riposare per 15-20 minuti e poi riprendete a stenderlo. State attenti a non far uscire i gas di lievitazione.

Rompete con le mani i pomodori direttamente sulla focaccia in modo che il loro succo cada sull’impasto. Dovete ricoprire l’intera superficie della focaccia. Aggiungete qualche oliva e condite con sale, origano e abbondante olio extravergine di oliva. La focaccia barese è ricca di olio e deve quasi friggere mentre cuoce!

Infornate in forno caldo a 250°C in forno statico i primi 15 minuti al primo livello in basso, poi spostate la focaccia al centro del forno e fate cuocere per altri 15 minuti.

Prima di sfornare la focaccia guardate il fondo e se dovesse risultare ancora morbido e chiaro ponete la teglia direttamente sul ripiano del forno e fate dorare il fondo della focaccia per altri 2-3 minuti o fino a quando non risulterà croccante. Alla fine della cottura la focaccia deve risultare con il fondo croccante e il bordo un pochino bruciacchiato, mentre la superficie deve risultare morbida e umida.

Procedimento (passo per passo)

1) Impasto (incordatura + olio a filo)

1. In ciotola: farina 0 + semola + malto. Sbriciola il lievito.

2. Versa l’acqua poco per volta, aspettando ogni volta l’assorbimento.

3. Con l’ultima parte di acqua aggiungi il sale e fai assorbire.

4. Porta l’impasto a incordatura (deve diventare elastico).

5. Aggiungi l’olio a filo e lavora finché l’impasto è liscio, omogeneo e “setoso”.

2) Piega a tre + pirlatura

• Fai una piega a tre: rettangolo, ripiega il lato alto verso il centro, poi il lato basso sopra.

• Metti la chiusura sotto e pirla (palla tesa).

• Metti in ciotola unta, copri.

3) Lievitazione lunga (8 ore)

• Lascia lievitare 8 ore a 23–24°C (coperto).

4) Stesura in teglia (senza sgonfiare)

1. Ungi abbondantemente la teglia con EVO.

2. Versa l’impasto in teglia e ungilo bene su entrambi i lati (girandolo).

3. Allarga piano fino a coprire tutta la teglia.

4. Se “rimbalza” ed è tenace: stop 15–20 min, poi riprendi.
   Obiettivo: non far uscire i gas di lievitazione.

5) Condimento “alla barese”

• Rompi i pomodori con le mani direttamente sopra: il succo deve cadere sull’impasto e bagnarlo.

• Copri tutta la superficie, aggiungi olive.

• Completa con sale, origano e tanto olio.

Qui sta l’anima della focaccia barese: olio + pomodoro → in forno deve “quasi friggere” mentre cuoce.

6) Cottura perfetta (250°C statico)

• Forno caldo a 250°C statico:

  • 15 min al livello più basso

  • poi 15 min al centro

• Controlla il fondo: se è ancora chiaro/morbido, poggia la teglia direttamente sul ripiano e fai 2–3 min extra finché il fondo è croccante.

Risultato giusto: fondo croccante, bordo un po’ bruciacchiato, sopra morbida e umida.

Trucchi “salva-risultato” (quelli che cambiano tutto)

• Non asciugare i pomodori: serve anche il succo, è lui che mantiene la superficie umida.

• Olio senza paura: se lesini, non avrai la croccantezza tipica.

• Stesura delicata: schiacciare forte = sgonfiare = focaccia “triste”.

• Fondo croccante: il test finale è sotto, non sopra.

Abbinamento consigliato: Sangiovese Grifone Crifo

Con una focaccia barese così ricca di olio e pomodoro, ci sta benissimo un rosso equilibrato, con buona acidità e tannino “pulente”.

Il Grifone Sangiovese Puglia IGP – Crifo è un match furbo perché:

• ha profumi di amarena e ciliegia, con note floreali (iris)

• porta anche sfumature di foglia di pomodoro ed erbe secche, che richiamano condimento e origano

• la trama tannica e l’acidità aiutano a “tagliare” l’untuosità e a ripulire la bocca, lasciandoti voglia del morso successivo

Servizio consigliato: 18–20°C
Tip: se è estate, tienilo qualche minuto in più al fresco (senza ghiacciarlo), così resta super godibile.

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FAQ rapide

Quanto deve lievitare la focaccia barese originale?
In questa versione: 8 ore a 23–24°C. La lievitazione lunga sviluppa alveoli e leggerezza.

Perché la focaccia barese deve “quasi friggere”?
Perché l’olio in teglia crea quella base croccante e saporita che la rende diversa da una focaccia “standard”.

Che teglia usare per la focaccia barese di Bari?
La top è la teglia in ferro blu: spinge la croccantezza del fondo. Va unta bene e scaldata con forno potente.

Posso usare altri pomodori oltre ai Piccadilly?
Sì: l’importante è che siano maturi e succosi (per bagnare la superficie), non “asciutti”.

Come faccio a non sgonfiare l’impasto quando lo stendo?
Allarga con calma, dita unte, niente pressioni aggressive. Se oppone resistenza: riposo 15–20 minuti e poi riparti.