Le alici fritte croccanti si fanno con una pastella tipo tempura: acqua fredda, poco uovo e farina 00 debole, mescolata pochissimo (niente frusta) per non sviluppare glutine. Le alici pulite “a libro” vanno fritte in olio a 170–180°C e si può fare la fioritura con gocce di pastella per una croccantezza extra.

Ingredienti

• Acqua naturale fredda: 200 g

• Uovo intero sbattuto: 20 g

• Farina 00 debole (tipo dolci): 100 g

• Olio di semi alto oleico (girasole) o arachide: 1 L

• Alici: 500 g al netto

Alici in pastella di tempura leggera e non gommosa. Procedimento

Unisci acqua fredda e 20 g di uovo. Aggiungi la farina setacciata a pioggia e mescola pochissimo con bacchette (o forchetta), senza frusta, così la pastella resta “sfilacciata” e non sviluppa glutine. Lascia riposare in fresco 10 minuti: i grumi si sciolgono da soli e la pastella diventa più stabile.

Preparate la pastella per la tempura: unite l’acqua fredda,  i 20 g di uovo sbattuto e poi inserite a pioggia la farina setacciata. Mescolate poco con le bacchette (non usate la frusta) per non far sviluppare glutine. Lasciate riposare in fresco per 10 minuti in modo che eventuali grumi si sciolgano. Nel frattempo pulite le alici, privatele della testa, prendendola tra i polpastrelli all’altezza delle branchie e, esercitando una leggera pressione, asportatela tirandola verso di voi. Durante questa operazione, cercate di eviscerare anche le interiora del pesce: queste ultime infatti si toglieranno assieme alla testa. Apritele a libro facendo scorrere il pollice in corrispondenza della lisca, partendo dal punto in cui avete tirato via la testa, aprendola a metà fino alla coda.

Sciacquate via via tutte le alici preparate e disponetele su un vassoio con carta assorbente. Portate l’olio di semi a 170-180°C. Quando l’olio è giunto a temperatura mescolate bene la pastella e poi procedete ad infarinare leggermente con un pennello le alici e tuffatele uno alla volta nella pastella poi friggetele nell’olio ben caldo. Appena finito di inserire i pezzi nell’olio caldo procedete con la fioritura: con un cucchiaio fate cadere delle gocce di pastella intorno agli ingredienti che stanno friggendo per poter creare dei piccoli picchi di pastella che friggendo daranno ulteriore croccantezza. Non toccate gli ingredienti nell’olio quando la pastella è ancora morbida, aspettate che diventi croccante e poi girateli una sola volta. Tenete sempre pulito l’olio eliminando la pastella in eccesso. Scolate bene le alici su carta assorbente e salate con un pizzico di sale.

Pastella tempura per pesce / come evitare glutine nella pastella

2) Come pulire le alici “a libro”

1. Togli la testa afferrandola vicino alle branchie e tirando verso di te: così spesso vengono via anche le interiora.

2. Apri le alici a libro facendo scorrere il pollice lungo la lisca fino alla coda.

3. Sciacqua velocemente e asciuga bene su carta assorbente.

Se le alici sono ben asciutte, la frittura sarà più croccante e meno “schizzata”.

3) Frittura perfetta: olio a 170–180°C

Scalda l’olio a 170–180°C.

Quando sei in temperatura:

• Mescola la pastella un attimo.

• Spolvera leggermente le alici (anche con pennello, come fai tu).

• Immergi una per volta nella pastella e friggi subito.

Fioritura (il trucco per extra croccantezza)

Appena hai messo le alici nell’olio, fai cadere con un cucchiaio gocce di pastella tutt’intorno: si formano piccoli “picchi” croccanti che danno texture da frittura top.

Regole d’oro

• Non toccare le alici finché la pastella non è croccante.

• Girale una sola volta.

• Mantieni l’olio pulito: elimina residui di pastella tra una frittura e l’altra.

• Non affollare la pentola: l’olio cala di temperatura e le alici diventano unte.

• Scola su carta assorbente e sala con un pizzico di sale.

Abbinamento vino: Grifone Castel del Monte Bianco (Crifo)

Con le alici fritte in pastella serve un bianco che faccia due cose:

1. ripulire la bocca dall’olio,

2. reggere la sapidità del pesce azzurro senza sparire.

Il Grifone Castel del Monte Bianco è perfetto per questo tipo di frittura: bianco fresco, secco e “gastronomico”, ideale da servire freddo durante un aperitivo di mare o una cena informale. Servizio consigliato: 8–10°C (ben fresco, ma non ghiacciato).