Cartellate salate pugliesi con capocollo, burrata e chutney di mango

Le cartellate salate pugliesi sono un simbolo della tradizione nella versione dolci e natalizie. Qui le trasformiamo in versione salata gourmet: rosette croccanti fritte, un velo di chutney di mango speziato, burrata/stracciatella cremosa e capocollo di Martina Franca. Risultato? Un antipasto da “wow” per food blogger, amanti della Puglia e turisti gastronomici.

Cartellate salate = cartellate fritte croccanti + chutney di mango agrodolce + burrata cremosa + capocollo sapido.
Il trucco è: sfoglia da 1 mm, asciugatura 5–6 ore (meglio notte intera) e frittura stabile a 160°C.

Dati chiave della Ricetta della Cartellate Salate Pugliesi

• Dosi: circa 40 cartellate da 6 cm

• Difficoltà: medio-alta (più manualità che “difficoltà vera”)

• Tempistiche smart: chutney in anticipo + cartellate la sera prima

Ingredienti

Per le cartellate (40 pezzi)

• Farina W 90–140: 500 g

• Olio extravergine di oliva: 50 g

• Vino bianco secco (tiepido): 150–160 g

• Uova: 50 g

• Zucchero: 50 g

• Olio di semi di girasole: 1 L (per friggere)

Per il chutney di mango

• Mango: 700 g

• Mela Golden: 300 g

• Cipolle rosse (meglio Tropea o Acquaviva): 2

• Olio EVO: 2 cucchiai

• Zucchero semolato: 200 g

• Aceto di vino: 40 ml

• Zenzero fresco grattugiato: 3 cm

• Cannella in polvere: 2 cucchiaini rasi

• Anice stellato: 1

• Semi di senape: 1 cucchiaino

• Uvetta ammollata e sciacquata: 100 g

• Peperoncino secco: 1

• Sale: ½ cucchiaino

Per assemblare

• Capocollo di Martina Franca: 20 fette

• Burrata: 450 g (o stracciatella)

• Timo o maggiorana: q.b.

Chutney di mango per le cartellate (da fare in anticipo 1 settimana prima)

Preparazione:

1) Base dolce e fruttata

1. Trita le cipolle e falle appassire dolcemente con 2 cucchiai di olio.

2. Aggiungi zucchero e frutta pulita a pezzetti.

3. Cuoci circa 10 minuti a fuoco dolce.

2) Spezie + addensamento

1. Aggiungi aceto, spezie, uvetta, peperoncino e sale.

2. Cuoci senza coperchio finché il chutney si addensa.

3) Conservazione (nota importante)

Quando è pronto, versate il chutney bollente nei vasetti sterilizzati e chiudete subito. Procedete alla pastorizzazione dei vasetti in forno ventilato a 110°C per 1 ora a partire da forno freddo. Appena terminato passate direttamente i vasetti in abbattitore in positivo per permettere un abbattimento immediato del contenuto dei barattoli e il conseguente sottovuoto.

La ricetta prevede invasamento e pastorizzazione: qui ti dico solo una cosa semplice e sicura per il blog: se non hai dimestichezza con le conserve, evita di renderlo “shelf-stable”. Meglio: vasetto pulito, frigo e consumo ravvicinato (oppure freezer in piccole porzioni).
(Per conserve sicure servono procedure validate e parametri precisi.)

Cartellate Salate: impasto, sfoglia, forma a rosa

1) Impasto (la sera prima)

Impastate insieme farina, olio, zucchero e uova. Aggiungete man mano il vino tiepido fino a quando non otterrete un impasto sodo e omogeneo, lavorabile ma non troppo morbido.  In base alla giornata e all’umidità della farina è possibile a volte che ci sia bisogno di 10 g di vino in meno.

Avvolgete l’impasto con della pellicola per alimenti e fate riposare 15-30 minuti.

Poi procedete a tagliare via via un pezzetto di impasto alla volta, mentre il restante andrà sempre conservato avvolto nella pellicola per evitare che si asciughi. Cominciate a tirare la sfoglia con l’apposita macchinetta a partire dal primo numero che generalmente corrisponde alla ampiezza tra i rulli  maggiore. Dopo il primo passaggio, praticate una piega a tre e ripassate la pasta sempre a partire dalla prima tacca. Ripete questa operazione una seconda volta e se necessario una terza fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

A questo punto cominciate a stringere i rulli, un numero per volta, fino ad avere uno spessore della sfoglia di 1 mm.  Con una rotella dentellata tagliate una striscia di 3 cm di altezza e circa 25 cm di lunghezza e cominciate a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con la pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 2 cm l’una dall’altra. 

Dovete ottenere circa 10 conchette.

Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicare le conchette tra loro in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura.  Una volta formate, adagiate le vostre cartellate su un vassoio asciugapasta o su di una spianatoia in legno per farle asciugare: 5-6 ore saranno sufficienti ma, se potete, meglio tutta la notte.

Descrizione breve 

1. Impasta farina, olio, zucchero e uova.

2. Aggiungi piano il vino tiepido fino a ottenere un impasto sodo, omogeneo, lavorabile ma non molle.
   Tip: in base all’umidità può servire anche 10 g di vino in meno.

3. Avvolgi in pellicola e fai riposare 15–30 minuti.

2) Sfoglia con la macchinetta (spessore 1 mm)

• Lavora un pezzo per volta, il resto sempre coperto (non deve seccarsi).

• Parti dallo spessore più largo, poi:

  • 1 passaggio

  • piega a tre

  • ripassa dalla prima tacca
    Ripeti 2–3 volte finché la sfoglia è liscia.

• Poi stringi i rulli fino a 1 mm.

3) Taglio e “conchette”

• Rotella dentellata: striscia 3 cm x 25 cm.

• Pizzica i due lembi sul lato corto creando “conchette” distanziate ~2 cm.

• Ottieni circa 10 conchette.

4) Forma a rosa + asciugatura

• Arrotola la striscia su se stessa a “rosa”.

• Pizzica in alcuni punti per evitare che si apra in frittura.

• Asciuga su vassoio/spianatoia: 5–6 ore, meglio tutta la notte.

Il giorno dopo

Il giorno dopo portate a 160°C l’olio di semi e cominciate a friggere le cartellate 4 o 5 per volta, prima immergendole dal lato liscio e poi capovolgendole dal lato dentellato. Tiratele fuori ancora capovolte in maniera che i buchi non si riempiano di olio e mettetele  scolare su carta assorbente. Salate.

Descrizione breve

Frittura (160°C) e “trucco anti-unto”

1. Porta l’olio a 160°C.

2. Friggi 4–5 cartellate per volta:

   • prima dal lato liscio, poi capovolgi sul dentellato.

3. Scola capovolte, così i fori non si riempiono d’olio.

4. Carta assorbente e sale leggero.

Assemblaggio: cartellate salate “da aperitivo”

Per ogni cartellata:

1. poco chutney (non esagerare: deve restare croccante)

2. circa 10 g di burrata/stracciatella

3. 1 fetta di capocollo

4. fogliolina di timo o maggiorana

Condite ogni cartellate con poco chutney, 10 g di stracciatella di burrata e una fetta di capocollo. Decorate con una fogliolina di timo o maggiorana.

Idee “food blogger friendly”: impiatta su ardesia, micro-erbe, goccia extra di chutney a lato e foto ravvicinata sulla texture (croccante + crema).

Come accompagnare le Cartellate Salate. Abbinamento vino Grifone Castel del Monte Dop Rosso

Qui ci sta da dio il Grifone Castel del Monte dop Rosso: è rubino intenso, con profumi di amarena/ciliegia/iris e note secondarie di foglia di pomodoro ed erbe secche; ha tannino “presente ma setoso” e buona acidità, quindi pulisce la bocca tra burrata e salume.

• Perché funziona con questa ricetta:

  • l’acidità del vino tiene testa alla componente grassa della burrata

  • la parte fruttata si incastra con l’agrodolce del mango

  • le note “erbe/pomodoro” richiamano spezie e aromatiche del chutney

• Temperatura di servizio: 18–20°C.

Video Ricetta Cartelle Salate Pugliesi accompagnate dal Vino Grifone Castel del Monte Dop Rosso Crifo

https://youtube.com/shorts/vB_qaluHUao?feature=share

Prova l’abbinamento con il Grifone Castel del Monte Dop Rosso. Lascia una recensione

FAQ

Posso fare le cartellate in anticipo?
Sì: l’ideale è prepararle e farle asciugare la sera prima, poi friggere e assemblare il giorno dopo.

Perché devo asciugarle 5–6 ore (o notte)?
Perché l’asciugatura aiuta a mantenere la forma in frittura e migliora la croccantezza.

Il chutney si può sostituire?
Se vuoi restare “Puglia mood”, puoi usare anche una confettura di cipolla rossa poco dolce, ma il mango dà quel contrasto wow.

Come evito che si ammorbidiscano dopo l’assemblaggio?
Chutney in quantità minima + burrata appena messa + servizio immediato.