Queste friselle pugliesi fatte in casa sono una versione gourmet: impasto con poolish, doppia cottura per averle super croccanti, poi topping con pomodori e pere semiconfit, aglio caramellato e crema di ricotta. Perfette come antipasto pugliese o aperitivo “wow”.

Perché funzionano (e perché piacciono abbinate al Vino Grifone Malvasia Bianca)

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• Croccantezza vera: la tostatura finale asciuga le friselle e le rende “da transumanza” (cioè nate per durare).

• Contrasto dolce-sapido: semiconfit + aglio caramellato = gusto pieno ma elegante.

• Crema di ricotta: smorza e lega tutto, senza coprire.

INGREDIENTI 

Per circa 36 friselle

Per il poolish

• Farina 0 270  W – 70 g 
• Acqua – 70 g
• Lievito di birra – 2 g

Per l’impasto finale

• Farina di semola integrale di grano duro – 200 g
• Farina 0 270  W – 230 g
• Acqua – 230-240 g
• Lievito di birra – 3 g
• Olio extravergine di oliva – 25 g
• Sale fino – 12 g

Per la crema di ricotta

• Ricotta – 250 g
•  Olio extravergine di oliva – 20 g
• Sale – 2 g
• Pepe nero – q.b.

Per l’aglio caramellato  

• Aglio – 1 testa  
• Olio extravergine di oliva – 1 cucchiaio  
• Aceto balsamico – 1 cucchiaino  
• Acqua – 100 ml  
• Zucchero – mezzo cucchiaio  
• Rosmarino sminuzzato – 1 cucchiaino scarso  
• Timo – 1 cucchiaino scarso  
• Sale – q.b. 

Per le pere  e i pomodori semiconfit

• Pomodori ciliegini – 200 g  
• Pere Kaiser o Conference –  200 g
• Zucchero semolato o di canna – 1 cucchiaio  
• Aglio – 1 spicchio  
• Sale fino – q.b.  
• Alloro, rosmarino, salvia, timo, semi di finocchio – q.b.  
• Olio extravergine di oliva – q.b. 

Procedimento ricetta friselle pugliesi con poolish: più aroma, più leggerezza, miglior struttura.

1) Poolish (il segreto per friselle profumate)

Preparate il poolish: unite la farina 0 al lievito e all’acqua a temperatura ambiente.  Mescolate con un cucchiaio e lasciate lievitare a 26-28 °C per 3 ore ben coperto. Il poolish deve presentarsi pieno di bollicine e leggermente collassato al centro.

2) Impasto finale (incordatura + olio a filo)

Nella ciotola della planetaria unite il poolish maturo alla semola integrale e alla farina 0 restante. Inserite metà dose di acqua e gli altri 3 g di lievito di birra a avviate il gancio.  Quando l’impasto si presenterà amalgamato continuate ad aggiungere l’acqua un goccio alla volta, aspettando sempre che la dose inserita sia stata assorbita prima di aggiungere quella successiva. Con l’ultima dose di acqua inserite il sale e fate assorbire. Quando l’impasto si presenta già ben incordato inserite l’olio a filo. 

Fate lavorare bene l’impasto dopodiché date una piega a tre, pirlate, trasferite la massa in un contenitore chiuso e attendete il raddoppio (ci vorranno circa 2- 3 ore).

3) Friselle croccanti / doppia cottura. Formatura “a ciambella” + cottura + doppia tostatura

A raddoppio, stagliate l’impasto in pezzi da 40 – 50 g e formate dei cordoli di circa 30 cm di lunghezza. Chiudete i cordoli a formare delle ciambelle e posizionatele in teglia. Copritele con pellicola e attendete il raddoppio (circa 1 ora). 

A raddoppio avvenuto, infornate in forno statico a 220°C per circa 15 -17 minuti.

Sfornate lasciate raffreddare per 2-3 minuti dopodiché tagliate le friselle a metà con un coltello a seghetto. 

Rimettetele in forno questa volta ventilato a 150°C e tostatele per una quindicina di minuti circa fino a quando le friselle non si presenteranno perfettamente dorate, asciutte e croccanti. Se fosse necessario prolungate i tempi.

Sfornate e lasciate raffreddare.

4) Crema di ricotta (veloce, ma fa la differenza)

Mescolate la crema con olio, sale e pepe e lavorate brevemente con una forchetta per amalgamare tutto. Posizionate la crema in un sac a poche e conservate in frigo.

5) Pomodori e pere semiconfit (il topping “gourmet”)

Lavate i pomodori e tagliateli a metà. Lavate le pere e tagliatele a fette o a spicchi. 

Foderate una teglia con della carta forno e posizionate i pomodori e le pere all’interno con la polpa rivolta verso l’alto. 

Cospargeteli con il sale, lo zucchero, le erbe aromatiche e le fettine di uno spicchio di aglio a cui avrete eliminato il germe interno. 

Irrorate con un po’ di olio ed infornate a 200 °C per 15 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.

6) Aglio caramellato fatto in casa (dolce, balsamico, irresistibile)

Separate gli spicchi di aglio ed eliminate la pelle. 

Mettete gli spicchi in un pentolino, copriteli di acqua e fateli sobbollire, sbianchendoli per 3 minuti dal bollore. Scolateli e tamponateli con carta da cucina. 

A questo punto soffriggete dolcemente gli spicchi di aglio in un pentolino con l’olio: quando si presenteranno ben dorati aggiungete l’aceto poi i 100 ml di acqua e portate a bollore. 

Dal bollore fate cuocere a fuoco basso l’aglio per 10 minuti. 

Aggiungete a questo punto lo zucchero, il rosmarino, il timo e un paio di pizzichi di sale. Continuate a far sobbollire a fuoco medio per altri 10 minuti o finchè gli spicchi di aglio non saranno coperti da uno sciroppo caramellato.

7) Come comporre le friselle (senza farle mollare)

1. Velo sottilissimo di aglio caramellato

2. Pere + pomodori semiconfit

3. Spuntoni di crema di ricotta

👉 Se le friselle sono appena fatte, spesso non serve bagnarle: il condimento le porta al “morbido giusto”. Se sono molto secche (conservate), fai un ammollo rapidissimo in acqua e sale.

TIPS: nella tradizione pugliese le friselle erano il “pane” della transumanza e dei pescatori.

La forma ad esempio con il tipico buco al centro non è casuale ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione: le friselle venivano infatti infilate in una cordicella i cui capi venivano poi annodati a formare una collana, facile da appendere e conservare e comoda da trasportare. 

Anche la cottura che avviene due volte è finalizzata a rendere queste friselle davvero molto secche ed asciutte per poter essere trasportate senza ammuffire e quindi per durare nel tempo. Infatti dopo la prima cottura, ogni frisella – ancora calda – tradizionalmente viene tagliata con uno spago “a strozzo”. Ed è proprio grazie a questo procedimento che le facce delle friselle assumono quella superficie irregolare che tanto le caratterizza.  

Il mio consiglio? Se le friselle sono appena fatte non necessitano di essere bagnate ma basterà il condimento a base di pomodoro ed olio a renderle morbide al punto giusto. Se invece doveste conservarle a lungo allora è probabile che si presenti la necessità di un veloce ammollo in acqua e sale prima di essere condite. 

Scegliete voi che grado di croccantezza preferite e divertitevi a condirle nella maniera più disparata. La frisella può essere uno spuntino veloce da portare in spiaggia o può diventare un vero e proprio piatto gourmet. 

Abbinamento vino: Grifone Malvasia Bianca (Crifo)

Con questa frisella hai dolcezza (pere e pomodoro semiconfit), aromaticità (erbe), cremosità (ricotta) e una punta “sticky” (aglio caramellato). Serve un bianco secco, fresco e profumato.

Grifone Malvasia Bianca Puglia IGP è centrato perché è descritto come aromatico, fruttato e con delicate note tropicali, “giustamente secco ed equilibrato”, ottimo anche da aperitivo.
In più, nelle note organolettiche compaiono pesca nettarina, frutta tropicale e fiori (camomilla), con una chiusura fresca e piacevole.

Temperatura di servizio consigliata: 10°C.
Uve: Malvasia.
Zona: colline calcaree dell’Alta Murgia, a est di Ruvo di Puglia.

Se hai provato l’abbinamento (anche se non l’hai provato ma conosci il la nostra Malvasia Bianca) lascia una recensione