Questo panino con polpo in due cotture è un “burger di mare” super goloso: buns al sesamo con poolish (morbidi e profumati), polpo bollito nel brodo aromatico e poi piastrato per la crosticina, burrata cremosa e ketchup fatto in casa. Perfetto per una cena speciale o un aperitivo gourmet.

Perché funziona (e piace a tutti)

• Due cotture del polpo = tenero dentro + croccante fuori.

• Buns brioche con poolish = struttura soffice, che regge farcitura e salse.

• Burrata + ketchup homemade = equilibrio tra cremoso e acidità/dolcezza.

Ingredienti (per 16 panini)

1) Buns al sesamo (brioche buns)

Poolish

• Farina 00 330W (o manitoba tagliata con 40% 00 11–12% prot.) 200 g

• Acqua 200 g

• Lievito di birra fresco 8 g

• Malto diastatico 2 g

Primo impasto

• Farina 00 330W 120 g

• Uovo intero medio 1

• Zucchero 15 g

• Burro da panna 15 g

Secondo impasto

• Farina 00 330W 380 g

• Uova intere medie 3

• Tuorlo 1

• Zucchero 45 g

• Strutto 70 g

• Sale 14 g

• Olio 10 g

• Miele di acacia 1 cucchiaio

• Semi di sesamo q.b.

2) Polpo in due cotture

• Polpo arricciato da 500 g 2

• Aglio 2 spicchi

• Cipolla 1

• Sedano 1 costa

• Carota 1

• Vino bianco 100 g

• Alloro 1 foglia

• Timo 2 rametti

3) Ketchup fatto in casa

• Pomodori rossi 500 g

• Cipolla di Tropea 50 g

• Zenzero 5 g

• Aglio 2 spicchi

• Peperoncino habanero 1 g

• Paprika dolce 3 g

• Finocchio 100 g

• Sedano 30 g

• Sale fino 6 g

• Aceto di mele 100 g

• Zucchero di canna 35 g

• Olio EVO 1 cucchiaio

4) Assemblaggio

• Burrata ~800 g

• Valeriana q.b.

Video ricetta

Procedimento

A) Buns al sesamo con poolish (morbidi da panino gourmet)

1) Poolish (base aromatica)

In una ciotola unite 200 g di farina con l’acqua, il malto e il lievito sbriciolato. Lavorate brevemente il tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti e lasciate lievitare il composto, coperto con pellicola per alimenti. Alla fine il poolish si presenterà gonfio e con la superficie piena di piccole bollicine e leggermente collassata al centro. 

2) Primo impasto (extra sofficità)

Nella ciotola della impastatrice munita di gancio unite il poolish lievitato e 120 g di farina. Quando la massa avrà cominciato a prendere corpo inserite in due o tre volte l’uovo leggermente sbattuto, aspettando prima di aggiungere la dose successiva che la massa abbia assorbito quella precedente. Poi aggiungete lo zucchero e dopo poco il burro non troppo morbido. Fate lavorare bene il composto e, quando si presenta ben liscio ed omogeneo, coprite con pellicola per alimenti e lasciate triplicare a 28°C. Ci vorrà circa 1 oretta. Questo primo impasto, con relativa lievitazione, volendo si può omettere procedendo ad un’unica lavorazione dopo il poolish, ma è consigliabile non saltare questa fase se si vuole ottenere un impasto ancora più morbido e soffice. 

3) Secondo impasto + maturazione in frigo (trucco da bakery)

Inserite l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria, avviate la macchina e non appena si sarà avvolto al gancio aggiungete in 4-5 volte le 3 uova intere sbattute, alternandole allo zucchero e alla farina. Tenete alla fine il tuorlo che inserirete con il sale. In ultimo aggiungete 1 cucchiaio di miele, seguito all’assorbimento dalla farina rimanente.  Ad impasto incordato potete inserire poco per volta lo strutto freddo di frigo e, quando questo sarà stato tutto assorbito, l’olio a filo. 

Continuate a lavorare l’impasto ribaltandolo più volte, fino a quando non si presenterà liscio e lucido. Fate la prova del velo e se c’è potete interrompere la lavorazione. 

A questo punto potete procedere con la piega a 3: ponete la massa su di una spianatoia e cercate di formare un rettangolo, sistemando il lato più corto verso di voi. Ora prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro. Pirlate, trasferite l’impasto in un contenitore, sigillatelo bene e ponetelo in frigo a 4-5°C fino al giorno dopo. Questo servirà a far maturare meglio gli aromi. 

Il giorno seguente togliete la brioche dal frigo e riportatela a temperatura ambiente. 

Formatura e cottura

Quando l’impasto sarà raddoppiato, stagliatelo in pezzi da 30g l’uno e procedete alla doppia pirlatura, avendo l’accortezza di non stringere troppo le palline. Prendete ogni pallina con la punta delle dita dalla parte della chiusura e tuffate velocemente la superficie in una ciotolina con un pochino d’acqua e poi nei semi di sesamo. Ponete le palline via via su di una teglia foderata con carta forno ben distanziate. Coprite e lasciate raddoppiare.  A lievitazione ultimata infornate in forno statico a 200°C per 10-12 minuti o fino a doratura.

B) Polpo in due cotture: bollito + piastra (o fritto)

Prepara circa 3 litri di brodo con sedano, carota, cipolla, aglio, alloro e timo. Dopo 15 minuti aggiungi il vino e lascia evaporare. Aggiungete a questo punto i polpi precedentemente eviscerati ed arricciati.

Arricciare i tentacoli (shock termico)

Se non avete un polpo arricciato dal vostro pescivendolo di fiducia, procedete ad acquistarlo fresco, evisceratelo, pulitelo con acqua e sale per eliminare impurità e la mucosa viscida esterna che ricopre i tentacoli e congelatelo per almeno 3-4 giorni a -20°C. Scongelate i polpi con il passaggio in frigo. Per arricciare i tentacoli inserite solo le punte dei tentacoli nel brodo bollente per 3 volte consecutive, aspettando che il brodo torni a bollore ogni volta: lo shock termico farà arricciare la parte finale dei tentacoli. Infine immergeteli completamente.

Cottura del polpo

Dal bollore per un polpo da 500 g conteggiate 20 minuti di cottura circa. Passati i 20 minuti, con una forchetta andate ad infilzare il tentacolo del polpo nella parte più vicina alla testa, ossia la parte più spessa: se la forchetta penetra in maniera agevole spegnete il fuoco, altrimenti proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate il polpo nell’acqua fino a quando si sarà intiepidita. A questo punto il polpo sarà cotto perfettamente. Tagliate i tentacoli del polpo e teneteli da parte.

C) Ketchup homemade (di pomodoro) – denso e speziato

Scaldate in una pentola l’olio e fate rosolare dolcemente cipolla, aglio, zenzero e peperoncino tritati finemente. Unite la paprika. Aggiungete a questo punto i pomodori mondati e tagliati, il finocchio, il sedano e lo zucchero e lasciate caramellare. Dopo 5 minuti circa inserite l’aceto. Fate sobbollire per 5-10 minuti o fino a quando la salsa non comincia ad addensarsi. Spegnete il fuoco salate e frullate con un blender potente per qualche istante. Se è necessario setacciate il ketchup per eliminare semi e filamenti. Invasate il ketchup in vasetti e pastorizzate.

Seconda cottura (la “firma”)

Su di una piastra di ghisa andate a piastrare i tentacoli del polpo precedentemente unti con olio di oliva, fino ad ottenere una bella crosticina. Salate con pochissimo sale in fiocchi. In alternativa potreste panare i tentacoli con farina di riso e friggerli in olio a 170°C. Tagliate a metà i buns, spennellate le due parti interne con poco burro e tostale in padella fino ad ottenere un bel colore dorato.

D) Assemblaggio: panino con polpo, burrata e valeriana

Taglia i buns, spennella l’interno con pochissimo burro e tostali in padella. Farcisci così:

1. ketchup fatto in casa

2. 20–30 g di burrata (non esagerare: deve restare “crema”, non “salsa”)

3. tentacolo di polpo piastrato (o fritto)

4. valeriana

Abbinamento vino: Grifone Bombino Bianco (Crifo)

Con polpo + burrata serve un bianco fresco e sapido, che pulisca la cremosità e stia al passo con la piastra. Il Grifone Bombino Bianco Puglia IGP nasce da Bombino Bianco in purezza, è descritto come fresco, bevibile, con finale sapido e profumi delicati di frutti a polpa bianca. In più, nelle note organolettiche trovi fiori di campo, frutta (susine, mele) e un tocco agrumato (zest di cedro), con temp. di servizio 8°C. E sì: tra i “piatti consigliati” c’è anche l’insalata di polpo, quindi l’abbinamento col mare è proprio nel suo DNA.