Cantina e Cucina: Red Velvet Naked Cake

La Red Velvet Naked Cake è una golosità sia per gli occhi che per il palato.
Circa le sue origini non si hanno notizie accreditate, circolano infatti svariate storie intrise di mito e leggende metropolitane: c’è chi ritiene che la ricetta si sia diffusa negli Stati Uniti nei ruggenti anni Venti e chi sostiene che fu realizzata per la prima volta negli anni Cinquanta come torta di compleanno per un soldato americano. Quello che è certo, però, è che la famosissima e vellutata Red Velvet Naked Cake è il dolce che, questo Natale, conquisterà i vostri ospiti!

Alla gustosa ricetta della Chef Eleonora Corvasce de Il Cantuccio di Romeo aggiungiamo solo un paio di consigli:

1. Liberate la creatività e divertitevi con le decorazioni, queste renderanno il vostro dessert davvero unico!
2. Per esaltarlo e valorizzarlo al meglio abbinate il giusto vino!

Il nostro sommelier Mario Sinisi consiglia di accompagnare la Red Velvet Naked Cake con Cryfus Sixty Edition Moscato Puglia IGP VSQA Dolce spumantizzato con metodo Charmat.
É il momento di passare ai fornelli!

INGREDIENTI

Per una naked Cake da 20 cm di diametro a tre strati e 3 mini red velvet

Base

● 300 g di farina 00 debole (180 W)
● 110 g di burro fuso freddo
● 160 g di olio di girasole
● 400 g di zucchero semolato
● 2 uova grandi
● 240 ml di latticello (preparato con 120 ml di latte scremato, 120 ml di yogurt greco intero e 1 cucchiaino di succo di limone)
● 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di 1 bacca di vaniglia
● 16 g di cacao amaro
● 2 cucchiaini di colorante rosso in gel (10 g circa)
● 1 cucchiaino di aceto di mele o aceto bianco
● 1 cucchiaino di bicarbonato
● 1/2 cucchiaino di sale

Frosting al formaggio

● 230 g di formaggio cremoso (philadelphia)
● 230 g di mascarpone
● buccia grattugiata di 1 limone
● 115 g di zucchero a velo
● 360 g di panna montata

Bagna alla vaniglia e cardamomo

● 300 g di acqua
● 150 g di zucchero semolato
● zeste di 1 limone
● 2 bacche di vaniglia private della polpa
● 5 baccelli di cardamomo

Guarnizione

● Lamponi
● Fiori eduli

Attrezzi per la naked red velvet

● 3 stampi da 20 cm di diametro
● Sac à poche
● beccuccio tondo liscio da 10 mm di diametro

Attrezzi per le mini red velvet

● 1 stampo da 24 cm di diametro
● ring da 4 cm di diametro
● beccuccio liscio tondo da 5 mm

PROCEDIMENTO

Preparate il latticello: unite 120 ml di latte e 120 ml di yogurt in una ciotolina insieme ad un cucchiaino di limone e attendete 30 minuti circa.

Per la base

Fondete il burro in un pentolino e lasciatelo raffreddare.

Nella planetaria con le fruste inserite il burro, l’olio, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia e lavorate per qualche minuto. Inserite le uova, una alla volta, continuando sempre a montare. Unite il colorante al latticello e mescolate. Setacciate insieme farina e cacao. Aggiungete il latticello al composto di burro e uova, alternandolo con la farina ed il cacao e montate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.

In una ciotolina mescolate velocemente il bicarbonato e l’aceto: questi formeranno una schiuma reagendo tra loro. Uniteli subito all’impasto e lavorate ancora per 1 minuto, il tempo necessario per amalgamare tutto.

In ogni tortiera da 20 cm di diametro imburrata e con il fondo foderato con carta forno, inserite circa 300 g di impasto. Il resto dell’impasto andrà nello stampo da 24 cm. Cuocete a 170 °C in forno statico per circa 22-23 minuti.

Appena cotte, sfornate le torte e fatele raffreddare completamente.

Per la crema al formaggio

Nella planetaria con le fruste lavorate il formaggio cremoso, la panna e il mascarpone freddi di frigo insieme allo zucchero a velo e alla buccia del limone grattugiata. Continuate a mescolare fino ad avere un composto omogeneo e perfettamente montato. Riponete la crema in frigo per almeno un paio di ore.

Per la bagna alla vaniglia

Portate al bollore l’acqua, lo zucchero semolato, le bacche di vaniglia private della polpa, i semi dei baccelli di cardamomo e le bucce di limone private dell’albedo (la parte bianca). Quando il liquido comincerà a bollire, proseguite la cottura ancora per 1 minuto. Al termine, mettete la bagna da parte e fatela raffreddare.

Assemblaggio del dolce

Per la naked cake: idratate leggermente le basi con la bagna. Alternate ad ogni pan di spagna uno strato di frosting al formaggio dosandolo con un sac à poche munito di beccuccio tondo e liscio da 10 mm di diametro, creando dei piccoli spuntoni.

Aggiungete qualche lampone sulla crema, sovrapponete un’altra base e proseguite come prima, fino ad esaurimento. Sulla superficie dell’ultimo disco di pan di spagna spatolate un leggero strato di crema al centro, con il sac a poche invece create degli spuntoni sulla parte periferica del pan di spagna ed infine distribuite tutti i lamponi al centro, guarnendo a piacere con foglie e fiori eduli.

Conservate il dolce in frigorifero per circa due ore prima di servire.

Per le mini red velvet: con il ring coppate la base da 24 cm di diametro fino ad ottenere dei dischetti. Procedete al montaggio delle mini red velvet come per la naked cake.

Conservate i dolci in frigo per circa due ore prima di servire.

Buone Feste a tutti!

Crifo e Il Cantuccio di Romeo