Quella di lasciar appassire i grappoli d’uva per ridurre o eliminare l’acqua che contengono è una pratica molto antica che precede la civiltà greca. Veniva effettuata in diversi modi, semplicemente per conservare più a lungo sia il frutto che il vino ottenuto, quest’ultimo di sapore tipicamente dolciastro.
In linea di massima l’appassimento può avvenire in modo naturale (con la cosiddetta vendemmia tardiva delle uve surmature) oppure dopo la vendemmia, nel qual caso i grappoli possono essere lasciati appassire direttamente sulla pianta da cui sono stati recisi oppure altrove, ad esempio in ambiente chiuso con particolari condizioni di temperatura e umidità. Ora come allora, questo processo di disidratazione delle uve viene utilizzato prima della vinificazione per ottenere mosti di maggior tenore alcolico e con una più elevata concentrazione di zuccheri, colore, sapori e profumi.
Vini passiti secchi, dolci e liquorosi
Per un appassimento ideale si prediligono vitigni che per natura o tecnica di allevamento presentano grappoli non troppo compatti e acini perfettamente sani. Per ottenere vini di grande carattere bisogna essere profondi conoscitori delle qualità organolettiche che verranno esaltate e prestare dedicare attenzione alla cura delle viti. Ecco perché le cantine vinicole normalmente scelgono di produrre vini passiti impiegando vitigni autoctoni del proprio territorio.
E non è questione esclusiva di dolcezza perchè i cosiddetti “passiti” non sono soltanto dolci o amabili bensì anche secchi. Sebbene probabilmente siano più famosi e spesso confusi con i primi, sono ben altra cosa i passiti liquorosi che si ottengono mediante aggiunta di alcol o mosto fermentato, e rientrano nella categoria dei vini cosiddetti speciali.
Dal Nero di Troia un grande passito
Quando si parla di vitigni autoctoni pugliesi non possiamo fare a meno di citare il più antico di questi e simbolo per eccellenza della Cantina di Ruvo di Puglia, il Nero di Troia. È proprio dall’appassimento delle sue uve che nasce un vino elegante, dal colore rosso profondo, che presenta al naso intensi sentori di frutta matura: lo Squarcione Appassimento Rosso Puglia IGP.
Dopo la vendemmia i grappoli vengono lasciati appassire direttamente sulla pianta, solitamente fino al mese di novembre. Successivamente vengono portati in cantina per la selezione e la diraspapigiarura ovvero la spremitura dell’uva e la separazione del mosto dai raspi. Viene quindi effettuata una macerazione a 12° prima della fermentazione e quest’ultima avviene invece in acciaio per 10/15 giorni a 23°. Il mosto è molto denso, dal profumo intenso e profondo, e le sostanze aromatiche così come il colore arrivano ad avere concentrazioni molto elevate.
Dopo una pressatura soffice si passa alla fermentazione malolattica, sempre in acciaio. Il vino viene affinato per 12 mesi in legno, parte in barrique francesi e americane di secondo passaggio e parte in botti grandi da 80hl, per poi riposare altri 6 mesi in vetro prima della commercializzazione.
Vino passito secco di assoluto pregio, il nostro Squarcione Appassimento Rosso Puglia IGP racchiude in sè la passione per la tradizione dei nostri maestri enologi. È rotondo e suadente al gusto mentre la vitalità della freschezza che segue l’assaggio ne racconta il terroir d’appartenenza.